28 février 2009
"France may be Paris but Paris is not France"...
écrivait vers 1877, Henri James auteur de "A little tour in France", dont je vous ai déjà parlé dans un message antérieur (Il y a quelque chose de raisonnable et d´achever à la française dans un verre de Pontet-Canet...)
Photo libre. Melusin
Château de Saché où séjourna Honoré de Balzac entre 1824 et 1848, chez son ami Jean de Margonne.
Refuge idéal pour échapper à ses créanciers et à la vie parisienne.
Dans sa petite chambre du 2 ème étage, il écrivit le père Goriot, les Illusions perdues et le remarquable Lys dans la Vallée.
Dans son livre, Henri James commença son voyage par Tours pour commencer son tour, probablement parce que c´est la ville de Balzac qu ´il considérait comme "notre père à tous - la source du roman moderne".
En parlant du Tourangeau, il écrivait :
"Ce ne sont que grandes et anciennes traditions religieuses, sociales, architecturales, culinaires et il est en droit d´avoir la satisfaction de se sentir français jusqu´à la moelle.
Aucune autre province de son admirable pays n´a des caractéristiques plus nationales.
La Normandie est la Normandie, la Bourgogne est la Bourgogne, la Provence est la Provence mais La Touraine est essentiellement la France. C´est le pays de Rabelais, de Descartes, de Balzac, des bons livres, de la bonne compagnie, des bons dîners et des bonnes maisons.
Il termine en disant : "Il n´y a pas meilleure compagnie qu´un grand fleuve."
Pont Wilson sur la Loire. Tours
Photo libre Ligeris
24 février 2009
Quelle bonne recette, ce Tournedos Rossini...
Gioacchino Rossini composa l´Opéra Le Barbier de Séville en 1816.
Comme vous le savez il était un fin gastronome.
Olympe Pétissier sa seconde femme (1840) soulignait :
"Chaque jour le Maestro s´inspire du cuisinier Royal pour créer avec son aide quelques mets nouveaux, oui mon ami le Maestro et moi nous vivons pour manger (...) et nous nous acquittons religieusement de ce devoir."
Le tournedos Rossini
Il semblerait que ce fût Rossini lui-même qui aurait imaginé la recette et qu´il aurait demandé au chef du Café Anglais à Paris (restaurant très connu à cette époque) de la lui réaliser.
La recette originale inclut du vin de Madère, si vous n´en avez pas, utilisez du Porto.
Les truffes aussi étaient présentes, à vous de choisir, oui, elles sont très chères.
Un conseil, mieux vaut ne pas utiliser de truffes si elles ne sont pas de qualité.
Recette du tournedos Rossini.
La combinaison du foie-gras et de la viande est une réussite. Ce plat plaît toujours.
Pour 4 personnes :
4 filets de boeuf
Foie-gras de 20 à 50 g par personne selon votre choix
1 ou 2 truffes françaises si possible
4 tranches de bon pain dorés dans du beurre
1 dl de vin de Madère ou Porto
gros sel, poivre frais moulu
Saisir les tournedos dans une poêle avec 1 ou 2 c. à soupe d´huile de tournesol. Retournez-les dès qu´ils sont dorés.
Sel, poivre.
Cuisson de votre choix, saignant, à point...
Retirez les tournedos, gardez-les dans un plat.
Faites chauffer la poêle où ils ont cuit, verser le Madère, gratter les sucs de cuison avec une cuillère en bois. Faites réduire le Madère jusqu´à consistance désirée.
Retire la poêle du feu, vous pouvez ajouter 30 à 40 g de beurre froid dans votre sauce, ne réchauffez plus.
Placez sur chaque tournedos une tranche de foie-gras et truffe si vous avez.
Servez la sauce en saucière.
Acccompagnez d´un bon gratin dauphinois en ces temps froids ou de petits légumes au printemps, champignons à l´automne.
23 février 2009
"A l´époque de Rossini l´Italie déjeunait, dînait et probablement faisait l´amour en musique."(...)
écrivait Lord Derwent dans sa biographie "Rossini" Gallimard 1937
Gioacchino Rossini (1792-1868) auteur du Barbier de Séville était grand amateur de gastronomie et de vins rares, sa cave était légendaire.
Il avait sa table attitrée au restaurant La Tour d´Argent, chez Bofinger et à la Maison Dorée dont le chef Casimir Moisson lui aurait dédié une création le tournedos Rossini dont je vous donnerai la recette dans le prochain message.
Anecdote du livre "les péchés de gourmandise" Editions Plume
Un jour Rossini fut invité chez une riche parisienne qui sous un fastueux decorum dissimulait une grande avarice et de fait, le déjeuner avait été aussi chiche que médiocre.
Au moment de prendre congé, l´hôtesse remercia Rossini en ces termes :
"Je serai heureuse si, avant de quitter Paris, vous me faisiez l´honneur de déjeuner une deuxième fois avec moi."
"Bien volontiers, et même tout de suite lui répondit le maestro."
21 février 2009
Voilà ce qui tourne au-dessus de nos têtes...
Photo Le Figaro ESA/AFP
Extrait de l´article du Figaro Vendredi 20 Février 2009.
"Un diadème d´objets en suspension autour de notre bonne vieille planète.
Image réalisée sur les ordinateurs de l´Agence spatiale européenne (ESA).
On estime qu´ils sont plus de 18 000, du simple boulon au satellite obsolète, à tourner en orbite autour de la terre. Pour certains, ce sont des débris provoqués par des collisions (...) comme la récente entre un russe et un américain.
19 février 2009
Je suis du pays de Gargantua mais passionnée de Jamón Ibérico de Bellota español...
Jamón Ibérico de Bellota Español.
Bellota veut dire gland.
Ayant organisé pour les adhérentes françaises de Madrid-Accueil, une dégustation-présentation-colloque, je préparerai un message sur le sujet à une date postérieure sur ce Blog.
Car il faut avoir certaines connaissances afin d´acheter le meilleur produit qui convient à chacun, car les prix sont très élevés, il faut savoir ce que l´on achète.
El Jamón Ibérico de Bellota de la photo (là où il y a le gland) est de la dénomination d´origine Guijuelo (Salamanca), marque Joselito.
Peu salé, avec de nombreuses infiltrations de graisse brillante qui fond dans la bouche et communique cet incomparable arôme persistant "en bouche" qui le caractérise.
A mon avis, le meilleur Jamón Ibérico de Bellota español.
N´oubliez pas que c´est le gras qui apporte toute sa saveur et son arôme unique au Jamón.
Ne dites jamais qu´un jambon est trop gras.
Rassurez-vous, ce sont des graisses insaturées avec 55 % d´acide oléique. Selon de récentes études, elles produisent un effet bénéfique sur le cholestérol dans le sang, augmentant l´HDL (le bon) et réduisant le Ldl (le mauvais). Seule l´huile d´olive vierge a un contenu d´acide oléique supérieur.
El Jamón Ibérico de Bellota situé à l´opposé sur le plat de la photo ci-dessus, est de la Dénomination d´origine Huelva (Sud de l´Espagne), marque Jabu.
Très bon Jamón, plus fruité, rappelant le goût de noisette, mais l´aròme s´est volatilisé bien vite en bouche.
Aujourd´hui, ce fut une dégustation virtuelle.
Si vous êtes intéressé par le produit et désirez en acheter.
Vente on line : www.ibergour.com
Je ne vends pas de Jambons, je suis simplement une gourmande curieuse.
18 février 2009
Les monnaies : le sel, le poivre...
On ne s´imagine pas l´importance du sel en cuisine.
La dose exacte de sel sera réussite pour votre plat ou désastre dans le cas contraire.
Parlons monnaie, sel, poivre.
Sous l´Ancien régime (XVI ème au XVIII ème siècle), le sel fut utilisé comme monnaie d´échange, possédait même une fonction de salaire (salarium en latin signifiait "ration de sel").
Il était Indispensable dans la conservation de viandes et poissons.
Quant au poivre noir (la reine des épices comme on l´appelle en Inde) servait de monnaie dans ce pays.
A les avoir sous la main si facilement, nous oublions ce qu´ils représentaient pour nos ancêtres.
17 février 2009
Savez-vous que le safran...
Aux Indes, peu de gens souffrent d´Alzheimer, la solution : cuisiner très souvent avec du safran comme ils le font.
Est-ce vrai ? Essayons.
Saupoudrons de safran nos petits plats.
16 février 2009
Balzac nous rapporte comment faire une omelette selon Guillaume François Rouelle (1703-1770)
fils d´un fermier normand, pharmacien, chimiste.
Ses cours de chimie et pharmacie attirèrent une foule d´auditeurs. Il fût même nommé Démonstrateur de chimie au Jardin du Roi en 1742.
Donc Balzac rapporte dans son livre "La Rabouilleuse" l´histoire d´un médecin d´Issoudun ayant suivi les cours de Guillaume François Rouelle qui avait découvert que "l´omelette était beaucoup plus délicate quand on ne battait pas le blanc et le jaune ensemble et qu´il fallait ajouter petit à petit le jaune au blanc déjà battu et ne pas se servir d´une poêle, mais d´un cagnard (je suppose un petit plat) en porcelaine ou en faïence."
Essayons, pourquoi pas ?
Anecdote que me raconta un cuisinier :
Fernand Point, cuisinier très connu (1897-1955), propriétaire du Restaurant La Pyramide à Vienne (près de Lyon). Là où Paul Bocuse et bien d´autres ont appris à cuisiner, n´embauchait jamais un cuisinier avant de l´avoir observé en train de faire une omelette.
14 février 2009
"El camino se hace al andar" le chemin se construit en marchant d´Antonio Machado.
Marchons. Rêvons... Indispensable...
"Parada y Fonda" Arrêt Auberge.
Hôtel Restaurant La Ferme Ostalapia
2621 Chemin d´Ostalapia
64210 Ahetze
Tel Rest : 05 59 54 73 79
Tel : chambres : 05 59 54 87 42
Site web : www.ostalapia.com
Sur le site, la Maison vous fait cadeau d´une recette de cuisine :
Piquillos (piments rouges de la Rioja avec la pointe de piquant agréable) farcis de morue fraîche accompagné d´un bon Rioja.
13 février 2009
Sous la neige, Palacio de La Granja près de Madrid
Oui, nous sommes en Espagne, vue de la Collégiale du Palacio. On se croirait en Autriche, n´est-ce pas pour la neige et l´architecture.
Felipe V (Philippe V, roi d´Espagne, petit-fils e Louis XIV) nous laissa ce beau château où j´aime venir me perdre dans ses jardins en été comme en hiver.
Oasis de verdure dans la Vieille Castille (Castilla la Vieja) si sèche, si aride, dû à ses sols si pauvres, au climat extrême en été et en hiver et à la faible pluviométrie.